Paladar

Dai nostri ultimi viaggi verso casa natia siamo tornati con due amori.
Per la verità la genesi di uno dei due aveva trama molto somigliante alle saponose fiction tv, dove si incontra di nuovo, dopo tanti anni, una vecchia fiamma della gioventù…
A Slow Fish, tenutosi a Genova in aprile, avevo avuto modo d’imbattermi, dopo anni, nei prodotti ittici dell’azienda Delfino Battista di Cetara (SA), prodotti che caratterizzavano le prime abboffate giovanili di tonno ed alici sott’olio…
Lì era scoccata la scintilla, con i nostri viaggi a Salerno (tanti in questo periodo, in verità) è rifiorito l’amore: vasetti di tonno sott’olio ed al naturale, alici di Cetara e la colatura…
Il secondo, più che amore, è invece un tradimento…
E’ noto a quei quattro/cinque che mi leggono della mia vecchia passione per la mozzarella di bufala, in particolare per quella della Tenuta Vannulo, ma, come nelle migliori soap, il tradimento è nato all’improvviso, senza un particolare motivo: un’assaggio della bufala in versione affumicata di Masseria Lupata, pezzatura aversana, da ½ kg. per capirci, ha fatto scattare la scintilla.
Acquisto e trasporto a Milano favorito dalle buone condizioni meteo…

La nostra cena da Sud ristorante ha fatto il resto…
Lì abbiamo gustato un’inusuale ed ardito accostamento tra baccalà, mozzarella di bufala, noci e prezzemolo, oggi abbiamo provato a coniugare la colatura d’alici, la mozzarella di bufala, le noci ed il sedano.
E’ piatto di semplicità estrema, con l’unica "difficoltà" costituita dall’estrazione del verde liquido dai gambi di sedano: appena scottati, li ho frullati con un cucchiaio d’acqua, un filo d’olio ed un pizzico di sale. Quanto ottenuto è stato pazientemente passato al colino fine.
Per due persone, con poco sale, ho lessato al super-dente 220 gr. (dose da mangiamaccheroni) di linguine della Cooperativa Pastai Gragnanesi, mentre in padella mettevo quattro cucchiai d’olio evo e due cucchiai abbondanti di colatura d’alici.
Ho completato in padella con un po’ d’acqua di cottura, e dopo aver spento il fuoco, ho aggiunto le noci spezzettate che avevo leggermente tostato in un padellino, mantecando con la lenta salsa (quasi un centrifugato) di sedano ottenuta in precedenza.
Ho impiattato con dei cubetti di mozzarella di bufala fresca e guarnito con le ultime noci.
Ha fatto da giusto contrappunto la spina acida del sorprendente Faiano 2008 di Terra di Vento, Fiano IGT Colli di Salerno.

No, non sono stato al 1° Dissapore Camp…ma l’ho vissuto e immaginato attraverso i 140 caratteri dei live tweet di Stefano Caffarri…li ripropongo in rete, in attesa di cronache, come dire, più lunghe…

1215 code sull’A1. Meccanofanie di metalli malamente lubrificati stipati su asfalti curvilinei about 8 hours ago from TwitterBerry

Livetweet: frammenti radiogoniometrici in diretta dal DissaporeCamp. Un almanacco bislacco. about 8 hours ago from TwitterBerry

Elvis enters the building about 6 hours ago from TwitterBerry

C’e’ il festival della creativita’ ci dev’essere una legge che obbliga ad essere creativi. Lo sforzo e’ evidente. about 6 hours ago from TwitterBerry

Ho appena stretto la mano di Bonilli. Potrei essere più emozionato solo di fronte alla reicarnazione di Jimi Hendrix about 6 hours ago from TwitterBerry

La temperatura passa gia’ i sessanta gradi Celsius, e cresce. Si palesano il callido Bernardi, Bolasco, Ciomei, Burde, Ciancio, Tomacelli about 6 hours ago from TwitterBerry

Unbeliavable, pubblico presente, merenda 2.0 presente. Epifania di F.Scarpato about 6 hours ago from TwitterBerry

Crolla una paratia sulla folla. Contusi – leggermente – tra il pubblico about 6 hours ago from TwitterBerry

Escono i potenti messi di Dissapore per la merenda: tecnologia analogica a nastro about 5 hours ago from TwitterBerry 

Dodicimilioni secondo Dissapore, quindici secondo il Ministro dell’Interno. Probabilmente un centinaio, nel mondo reale. about 5 hours ago from TwitterBerry

Bernardi la tiene lunga. Una intera domanda dal pubblico. Passiamo alla seconda fase: Bonilli about 5 hours ago from TwitterBerry

Bonilli racconta le migliori tagliatelle della sua vita, nel 1965 da Cantarelli a Samboseto. Affascinante, coinvolgente about 5 hours ago from TwitterBerry

Parliamo della rivoluzione dei Garofani: Portogallo 74. Bonilli e’ la’ con il Manifesto. Mangia gamberi e beve birra con Carvalho. about 5 hours ago from TwitterBerry

La folla cresce, l’interesse monta. about 5 hours ago from TwitterBerry

Ora siamo arrivati alla CIA ed alla pagina gastronomica sul Manifesto: 1985 about 5 hours ago from TwitterBerry

Alla RAI cura “di tasca nostra” con attriti con l’industria alimentare about 4 hours ago from TwitterBerry

Bernardi tesse il canovaccio, Bonilli ricama di fioretto, gustosissimo. about 4 hours ago from TwitterBerry

Siamo al Gambero Rosso, e la sala e’ semipiena. about 4 hours ago from TwitterBerry

Le guide, i vini, i ristoranti: poi il Gambero Rosso diventa mensile, poi rivista. Con Bonilli al Dissapore Camp about 4 hours ago from TwitterBerry

Se ne va dal camp dopo aver stretto numerose mani about 2 hours ago from TwitterBerry

Ah, c’era anche Massimo Bottura con moglie e sous chef…ma Caffarri è già andato via:
no, si stava facendo troppo tardi about 2 hours ago from TwitterBerry

[foto da Dissapore]

E’ la moda del momento?
E’ il vero 2.0?
E’ l’aifon che impazza?
Okkey, ma Symbian c’è da parecchio tempo…
Nei prossimi giorni avremo compatibilità aifon centpercent…
Per ora…Paladar diventa anche mobile…
Cosa fare per vederlo in mobile version?
Nulla di particolare, basterà connettersi dal proprio cellulare, e, come per magia, verrà visualizzato un template diverso, più leggero…da mobile, insomma…

AGGIORNAMENTO
plug-in WP Touch installato, la compatibilità aifon dovrebbe essere ok, nel caso contrario fatemi sapere…

Dico Quarto, tu che rispondi? Ovvio, Garibaldi…
E se ti faccio capire che non c’hai azzeccato per niente?
Scommetto che il cervello parte per costruire trame complesse, del tipo: “quello che non sale sul podio”, arriva quarto appunto, che non è vincente…
E sono sicuro che poi pensi al Sud, in special modo alla tanto bistrattata Campania, che quando va bene, non va mai oltre la medaglia di legno…
Ma poi ti dico la parola ristorante e tu mi guardi…
Ti dico Campi Flegrei e ci capisci ancora di meno…
Poi, per confonderti ancora di più, ti dico che i tuoi pensieri non sono del tutto fuori luogo…
Eh sì, perché da un po’ di tempo c’è una Campania che vince, almeno nella ristorazione, e la riprova di ciò la puoi trovare anche lungo l’antica Via Consolare Campana, l’attuale Via Campana, al “quarto miglio” da Pozzuoli, origine del toponimo Quarto, l’antico borgo romano divenuto città solo negli anni ‘50.
Cucina in cui trovi sostanza, tradizione, semplicità, innovazione, come quando affondi la forchetta nella stratificazione di fresella.
Lì, sulla classica base “biscotto” napoletana, ritrovi, battuti con il coltello, il pomodoro, le olive verdi, la cipolla, il fiordilatte ed il mai abusato tonno rosso (siciliano). Bello a vedersi (quasi un peccato romperlo), ancora più buono a mangiarsi.
Apprezzi la semplicità delle buone materie prime: le calamarelle cotte delicatamente e imbottite di una ricotta da urlo, il tutto “appoggiato” su una passata di pomodoro (eccellente, rotonda, di acidità nulla, mai invadente) impreziosita da gocce di pesto, dove, finalmente, il basilico non rilascia quell’odioso aroma mentolato…
E che dire delle fettucce (ottima la cottura del prodotto di Gerardo Di Nola) con baccalà, noci, mozzarella di bufala e battuto di prezzemolo:baccalà morbido, sfoglioso, sapido q.b.,  a creare un gioco di consistenze sapientemente raccordato tra croccante, morbido e grasso ripuliti nel finale dal battuto di prezzemolo…
La tradizione? La leggerissima tempura dei filetti di baccalà accompagnata dal sugo di pomodoro come da manuale dell’antica cucina napoletana…
I dolci, invece, meriterebbero un post a parte: secondo la migliore tradizione napoletana sono ricchi, ben eseguiti e strizzano anche un occhio all’attualità.
La ricotta coniugata con le pere ed arricchita dalla presenza della nocciola di Giffoni, la crostatina meringata al cioccolato fondente contrappuntata dalla confettura d’arancia, la panna cotta esaltata dal gazpacho d’anguria profumato al basilico, il cremoso al caffè rifinito con uno zabaione alla liquirizia…
E poi c’è altro, come il benvenuto dello chef composto da un nudo di ricotta su passata di friarielli oppure l’aspic di pesche alla gelatina di prosecco d’asprinio di Aversa servito come pre-dessert.
Tutto questo, e non solo, è Sud ristorante di Marianna Vitale e Pino Esposito, un uomo solo, ma non al comando…
E’ aperto da poco più di 4 mesi, ma sembra rodato come se fosse lì da anni, tanto è sicura la linea di cucina (tutta al femminile, altro che quote rosa).
Lei proviene dalle cucine e dalla scuola di Lino Scarallo chef di Palazzo Petrucci, ma è brava di suo, così tanto da ricordarmi il primo Nico Romito del Reale di Rivisondoli, punto in comune la ricerca sulla tradizione, dalle materie prime, ai piatti tipici fino alla loro “ripresentazione”, il tutto con un rigore ed un senso della misura trovati davvero poche volte in giro.
Ma tutto è miglioribile (crasi tra migliorabile e perfettibile):lo spaghettone Gerardo di Nola alla maniera di Nerano, stupendamente descritto da Stefano Caffarri su Dissapore, non convince.
La manteca della caciotta risulta eccessivamente sapida, la granella di peperoncino pare troppo invadente, il risultato finale è: alici non pervenute.
Il pane, comunque un grande sforzo home-made, non esalta:le varie farciture danno aroma ad un prodotto piuttosto neutro al naso e che risulta alla vista privo di alveolature, da sempre indice di una corretta sequenza di panificazione.
Ma non si può dimenticare la bella cantina, non profondissima ma piena di proposte interessanti, con ricarichi da film in HD su Sky
E come definire il menù degustazione di 6 piatti (a scelta dalla carta ma vincolanti l’intero tavolo) a soli 35 europei??
Attenti, da Quarto ne vedremo delle belle!!

Sud Ristorante
Via Santi Pietro e Paolo,8
Quarto NA
081/0202708

solo la sera, domenica a pranzo, chiuso il lunedì

Sabato 12 settembre, all’età di 95 anni, è venuto a mancare Norman Ernest Borlaug, padre della Rivoluzione Verde e premio Nobel per la Pace nel 1970.
Su Wikipedia ho trovato un’intervista di Antonio Saltini  a Borlaug (all’Università di Bologna) del 5 settembre 2004.
Da lì ho estratto questo brano, che ho scelto per ricordarlo:

“Quando, nel 1965, l’India dovette confrontarsi con la carestia più grave del passato recente, molte voci, nel gabinetto del primo ministro, erano contrarie all’introduzione delle sementi nuove sperimentate in Messico e in alcuni altri paesi. Indira Gandhi decise di importarle, e la quantità necessaria fu raccolta col contributo di paesi diversi. Per illustri luminari americani lo sforzo era inutile: la fame dell’India non si poteva sconfiggere. La carestia fu superata: tra la popolazione dell’India non sorse alcuna obiezione contro l‘impiego di quelle sementi. La gente sapeva cosa era la fame. In Europa, ma anche negli Stati Uniti, la resistenza contro le nuove creature della genetica è virulenta, ma è comprensibile: nessuno ricorda cosa sia la fame. C’è chi mi rimprovera di non avere risolto i problemi alimentari dell’India. Risolvere i problemi alimentari dell’India! Io chiedo semplicemente: ma senza i frumenti della Rivoluzione verde cosa sarebbe stato dell’India? Non sanno rispondere. L’umanità si moltiplica, ogni anno ottanta milioni di bocche in più chiedono pane e riso, dobbiamo pensare ad alimentare una popolazione di nove miliardi. Per farlo l’arma a nostra disposizione è la scienza, la genetica con l’agronomia. Capisco le paure: di fronte al cambiamento è naturale chiedersi perché cambiare, anche gli uomini politici, potessero, non affronterebbero mai i cambiamenti. Ma la popolazione cresce, dobbiamo cambiare. Il cambiamento necessario consiste anche nella nuova genetica.”

Per chi volesse leggere l’intera intervista cliccare qui.
Per un’analisi più ampia, come sempre , Dario Bressanini

[foto da http://www.itempidellaterra.org/wiki/FotografieGFDL.mht]