Paladar

La sorpresa, ma anche il piacere, e’ quando scopri che e’ cosi’ come appare dai brevi messaggi di testo del socialcoso.
Allegria, gioia, serenita’.
Allegria, dicevo, ma anche disincanto, che il mondo del vino non e’ poi facile affarsi.
Gioia, quando ti racconta di aver deciso, con tutte le difficolta’ del caso, di dare una marcia in piu’, con l’appoggio del fratello, alla vecchia attivita’ familiare.
Serenita’, quella che viene dalla consapevolezza di fare tutto il possibile per i propri vini, utilizzando ogni traguardo raggiunto come un nuovo punto di partenza.
E sembra una chiacchierata tra blogger, al femminile poi, che io, tra Sara e Dania, mi sento quasi fuori posto…
Lo giuro, chiudere la serata con una piacevole cena di impronta locale non era previsto, ma e’ venuto naturale farlo…

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La verita’ e’ che forse non sarebbe bastata una settimana per conoscerli tutti a fondo:

Ottima giornata Massimo. Livello qualitativo altissimo, produttori molto disponibili, ambiente perfetto.

Fossero tutti così i banchi d’assaggio!

Mi piace partire dalle parole dell’amico Jacopo Cossater, per rendere chiara la difficolta’, piacevole, che si e’ presentata.
Un problema d’abbondanza, direbbe, contento, l’allenatore del pallone, una tragedia diciamo noi, che tanti tutt’insieme non li troviamo tuttigiorni.
E cosi’, dopo la “dovuta” visita a Camillo Donati, via con La Biancara e la sua garganega in purezza, il Sassaia, per fermarci poi da Croci ed il suo colli piacentini.
Procediamo a vista, anche perche’ la ressa e’ tanta, ed orientarsi nel dedalo di sale del Vaticano albergo pure.
E’ la grande disponibilita’ dei produttori a creare il “problema”:tu sei li’ e vorresti provarli tutti, ma ad ogni tua piccola domanda, il viso dell’interlocutore di turno s’illumina e tu ricevi una sequela di info che non avresti mai pensato di avere…
L’unica tappa francese delude inaspettatamente, purtroppo.
Il Petraea di Raymond Boulard, champagne da pinot nero, pinot meunier e chardonnay non colpisce, ed andiamo ancora sotto le aspettative con il bianco da viogner e roussanne del Domain Romaneaux-Destezet.
Beh, li’, forse sbagliando, non torneremo per i rossi…
E’ davvero lunga la lista delle ottime “cose” degustate: Klinec, lo sloveno tanto caro a Vittorio Rusina’, ci esalta con le sue produzioni estreme e ci diverte rispondendo alla richiesta di un rosso con la frase:”portare rosso in Italia e’ come portare legna in bosco”
Ma potrei dire che Picariello, di cui conoscevo l’ottimo fiano, ci sorprende con un aglianico in acciaio, che il Barolo di Rinaldi necessiterebbe di assoluto silenzio, che Tenuta Grillo si conferma con la sua produzione sui due fronti, quello irpino e quello piemontese, con vini che hanno solo bisogno di tempo, che Radikon e’ una vera garanzia, che il brunello di Campi di Fonterenza e’ sempre piu’ buono, che Vodopivec e la sua vitovska carsica e’, per me, la scoperta di turno, e che, infine, Le Coste, che gioca in casa, ha finito il bianco e che i rossi sono ancora “in fieri”.
Alla fine scopri che hai saltato Oasi degli Angeli, Arianna Occhipinti, Ar.Pe.Pe, La Stoppa, Zidarich, Cappellano, Paraschos, cosi’ giusto per citarne alcuni…
Ma vado via con un pensiero:dopo la cotarellizzazione, assisteremo alla gravnerizzazione o alla radikonizzazione forzata?
Mi spiego, il fenomeno non e’ piu’ di nicchia, i produttori “del genere” aumentano sempre di piu’, il pubblico che li segue aumenta altrettanto, spinto da una crescente passione (o spinta esterna?) per il naturale, il “comeraunavolta”…ma siamo sicuri che si stia andando tutti dalla parte giusta?

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Qualche momento prima di cominciare lambroosky3…

Eh sì, dieci giorni densi d’avvenimenti…
Partiamo dalla disastrosa cena “emiliana” di una sera milanese, passiamo alla grande degustazione lambruschistica all’Acetaia San Giacomo e ci fermiamo alla pandegusta della stessa serata (degustazione di 7 panettoni artigianali usciti davvero male dalla “dissezione”).
Passiamo poi al viaggio a Napoli per Dissapore-day con pizza e birra da Sorbillo praticamente “avvolo” (senza neanche il tempo di posare i bagagli, insomma), gli scavi di S.Lorenzo ed i presepi di Via San Gregorio Armeno.
Grande esperienza poter poi fare la conoscenza con uno dei 24/25 prosciutti di maiale nero casertano di Luciano Di Meo. (avete letto bene -  ventiquattro/venticinque  – sono parole di Di Meo )
Oltremodo felice, poi, nello scoprire che della veloce, ma ben fatta degustazione alla cieca di mozzarella di bufala, quelle di Paestum le ho identificate in pieno. (per me, Vannulo resta la migliore…) 
Resto stupito dalla cena sorprendentemente mediocre a Palazzo Petrucci, dove Lino Scarallo non mi ha per nulla convinto (salvo poi regalarmi un momento di luce con una buona reinterpretazione dei dolci napoletani).
Il culmine la domenica, certamente last but not least, con il mitico rrau’ (si dice così a Napoli) a casa Cortese (grandiosi i padroni di casa Cristina e Maurizio) in compagnia (per la verità ero lì che ascoltavo) di Stefano Bonilli, Massimo Bernardi, Antonio Tomacelli, e, special guest star, Alfonso Iaccarino…
Non so, devo prima riordinare le idee…

[foto, quelle pessime, dal mio iPhone. Quelle migliori (di lambruschi2) sono di Alessandro Morichetti di Intravino]

Dico Quarto, tu che rispondi? Ovvio, Garibaldi…
E se ti faccio capire che non c’hai azzeccato per niente?
Scommetto che il cervello parte per costruire trame complesse, del tipo: “quello che non sale sul podio”, arriva quarto appunto, che non è vincente…
E sono sicuro che poi pensi al Sud, in special modo alla tanto bistrattata Campania, che quando va bene, non va mai oltre la medaglia di legno…
Ma poi ti dico la parola ristorante e tu mi guardi…
Ti dico Campi Flegrei e ci capisci ancora di meno…
Poi, per confonderti ancora di più, ti dico che i tuoi pensieri non sono del tutto fuori luogo…
Eh sì, perché da un po’ di tempo c’è una Campania che vince, almeno nella ristorazione, e la riprova di ciò la puoi trovare anche lungo l’antica Via Consolare Campana, l’attuale Via Campana, al “quarto miglio” da Pozzuoli, origine del toponimo Quarto, l’antico borgo romano divenuto città solo negli anni ‘50.
Cucina in cui trovi sostanza, tradizione, semplicità, innovazione, come quando affondi la forchetta nella stratificazione di fresella.
Lì, sulla classica base “biscotto” napoletana, ritrovi, battuti con il coltello, il pomodoro, le olive verdi, la cipolla, il fiordilatte ed il mai abusato tonno rosso (siciliano). Bello a vedersi (quasi un peccato romperlo), ancora più buono a mangiarsi.
Apprezzi la semplicità delle buone materie prime: le calamarelle cotte delicatamente e imbottite di una ricotta da urlo, il tutto “appoggiato” su una passata di pomodoro (eccellente, rotonda, di acidità nulla, mai invadente) impreziosita da gocce di pesto, dove, finalmente, il basilico non rilascia quell’odioso aroma mentolato…
E che dire delle fettucce (ottima la cottura del prodotto di Gerardo Di Nola) con baccalà, noci, mozzarella di bufala e battuto di prezzemolo:baccalà morbido, sfoglioso, sapido q.b.,  a creare un gioco di consistenze sapientemente raccordato tra croccante, morbido e grasso ripuliti nel finale dal battuto di prezzemolo…
La tradizione? La leggerissima tempura dei filetti di baccalà accompagnata dal sugo di pomodoro come da manuale dell’antica cucina napoletana…
I dolci, invece, meriterebbero un post a parte: secondo la migliore tradizione napoletana sono ricchi, ben eseguiti e strizzano anche un occhio all’attualità.
La ricotta coniugata con le pere ed arricchita dalla presenza della nocciola di Giffoni, la crostatina meringata al cioccolato fondente contrappuntata dalla confettura d’arancia, la panna cotta esaltata dal gazpacho d’anguria profumato al basilico, il cremoso al caffè rifinito con uno zabaione alla liquirizia…
E poi c’è altro, come il benvenuto dello chef composto da un nudo di ricotta su passata di friarielli oppure l’aspic di pesche alla gelatina di prosecco d’asprinio di Aversa servito come pre-dessert.
Tutto questo, e non solo, è Sud ristorante di Marianna Vitale e Pino Esposito, un uomo solo, ma non al comando…
E’ aperto da poco più di 4 mesi, ma sembra rodato come se fosse lì da anni, tanto è sicura la linea di cucina (tutta al femminile, altro che quote rosa).
Lei proviene dalle cucine e dalla scuola di Lino Scarallo chef di Palazzo Petrucci, ma è brava di suo, così tanto da ricordarmi il primo Nico Romito del Reale di Rivisondoli, punto in comune la ricerca sulla tradizione, dalle materie prime, ai piatti tipici fino alla loro “ripresentazione”, il tutto con un rigore ed un senso della misura trovati davvero poche volte in giro.
Ma tutto è miglioribile (crasi tra migliorabile e perfettibile):lo spaghettone Gerardo di Nola alla maniera di Nerano, stupendamente descritto da Stefano Caffarri su Dissapore, non convince.
La manteca della caciotta risulta eccessivamente sapida, la granella di peperoncino pare troppo invadente, il risultato finale è: alici non pervenute.
Il pane, comunque un grande sforzo home-made, non esalta:le varie farciture danno aroma ad un prodotto piuttosto neutro al naso e che risulta alla vista privo di alveolature, da sempre indice di una corretta sequenza di panificazione.
Ma non si può dimenticare la bella cantina, non profondissima ma piena di proposte interessanti, con ricarichi da film in HD su Sky
E come definire il menù degustazione di 6 piatti (a scelta dalla carta ma vincolanti l’intero tavolo) a soli 35 europei??
Attenti, da Quarto ne vedremo delle belle!!

Sud Ristorante
Via Santi Pietro e Paolo,8
Quarto NA
081/0202708

solo la sera, domenica a pranzo, chiuso il lunedì