Paladar

Dai nostri ultimi viaggi verso casa natia siamo tornati con due amori.
Per la verità la genesi di uno dei due aveva trama molto somigliante alle saponose fiction tv, dove si incontra di nuovo, dopo tanti anni, una vecchia fiamma della gioventù…
A Slow Fish, tenutosi a Genova in aprile, avevo avuto modo d’imbattermi, dopo anni, nei prodotti ittici dell’azienda Delfino Battista di Cetara (SA), prodotti che caratterizzavano le prime abboffate giovanili di tonno ed alici sott’olio…
Lì era scoccata la scintilla, con i nostri viaggi a Salerno (tanti in questo periodo, in verità) è rifiorito l’amore: vasetti di tonno sott’olio ed al naturale, alici di Cetara e la colatura…
Il secondo, più che amore, è invece un tradimento…
E’ noto a quei quattro/cinque che mi leggono della mia vecchia passione per la mozzarella di bufala, in particolare per quella della Tenuta Vannulo, ma, come nelle migliori soap, il tradimento è nato all’improvviso, senza un particolare motivo: un’assaggio della bufala in versione affumicata di Masseria Lupata, pezzatura aversana, da ½ kg. per capirci, ha fatto scattare la scintilla.
Acquisto e trasporto a Milano favorito dalle buone condizioni meteo…

La nostra cena da Sud ristorante ha fatto il resto…
Lì abbiamo gustato un’inusuale ed ardito accostamento tra baccalà, mozzarella di bufala, noci e prezzemolo, oggi abbiamo provato a coniugare la colatura d’alici, la mozzarella di bufala, le noci ed il sedano.
E’ piatto di semplicità estrema, con l’unica "difficoltà" costituita dall’estrazione del verde liquido dai gambi di sedano: appena scottati, li ho frullati con un cucchiaio d’acqua, un filo d’olio ed un pizzico di sale. Quanto ottenuto è stato pazientemente passato al colino fine.
Per due persone, con poco sale, ho lessato al super-dente 220 gr. (dose da mangiamaccheroni) di linguine della Cooperativa Pastai Gragnanesi, mentre in padella mettevo quattro cucchiai d’olio evo e due cucchiai abbondanti di colatura d’alici.
Ho completato in padella con un po’ d’acqua di cottura, e dopo aver spento il fuoco, ho aggiunto le noci spezzettate che avevo leggermente tostato in un padellino, mantecando con la lenta salsa (quasi un centrifugato) di sedano ottenuta in precedenza.
Ho impiattato con dei cubetti di mozzarella di bufala fresca e guarnito con le ultime noci.
Ha fatto da giusto contrappunto la spina acida del sorprendente Faiano 2008 di Terra di Vento, Fiano IGT Colli di Salerno.

Ricevo ieri sera una mail in spagnolo…
Lì per lì ho pensato fosse il più classico degli spam, ma ad un’analisi più attenta ho potuto appurare che si trattava di una “misteriosa ricetta” rubata, approfittando di un momento di confusione, dal tavolo di un famoso chef molecolare (non nominato, purtroppo)…
Incuriosito, ho provato a rifarla:

Ingredientes (4 / 6 personas, dependiendo del hambre)
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500 g de espagueti
200 g de scamorzina rodajas
150 gr. Napolitano salami cortado en cubos
4 huevos grandes
80 g de queso parmesano rallado
sal y pimienta
aceite para freír (pero mejor un poco de aceite de oliva virgen extra)
__________
Batir en un cuenco grande los huevos con el queso parmesano, una pizca de sal y la pimienta molida.
Al mismo tiempo, cocer los espaguetis al dente, escurrir y mezclar con el compuesto de huevos.
Fuego moderado, no palo sartén no demasiado amplia, ya que la tortilla “debe ser de alta”.
Cuando el aceite está caliente, vierta la mitad de los compuestos de espaguetis y huevos.
Todavía en el fuego, cubrir inmediatamente con rebanadas de scamorzina y salami en cubitos y cubra con el resto de la masa.
Deje cocinar por un lado, moviendo la sartén, mediante una tapa (o un plano) y deja pasar la tortilla.
Cubrir con la sartén, invertir decididamente, poner de nuevo en el fuego, y cocinar el otro lado.

Mah, a me è sembrata quella che noi chiamiamo “frittata di maccheroni”…
E’ la tipica ricetta del lunedi di Pasquetta, e si prepara sia in “bianco”
che “rossa”.
Una volta veniva preparata con la pasta avanzata, ma con il tempo è diventato un vero e proprio “piatto”.
A me è piaciuta…

P.S.:  con questa ricetta, indegnamente, ho partecipato al picnic dei lettori, il concorso indetto dal cavoletto…

Capita che ti venga a trovare, un po’ come accadeva tanti anni fa, l’amico che viene dalla terronia, portandoti ogni ben di Dio dalla tua terra natia…
Ed è normale…scatta il piatto della domenica…nulla di particolare…fusilli lunghi al pomodoro…ma qui entrano in campo gli ingredienti, le materie prime…
I fusilli??? al ferretto, della Cooperativa Pastai Gragnanesi…no, non cercate sul loro sito, non li troverete…sono una novità, tirati a mano, essiccatura  statica, lenta a basse temperature, tempo di cottura 20 minuti…
I pomodori??? pomodorini non pelati Franco Russo, azienda agricola di Albanella, piccola azienda della provincia di Salerno.
L’olio???è quello de “Le Cesine”, azienda del beneventano che lavora solo olive della varietà ortice.
Ah, una piccola presenza del nord: una bella e generosa grattugiata di Parmigiano Reggiano 24 mesi…
Il risultato??? quello della foto…

Sì, pollo al forno…pure con le patate…è cucina di tradizione, non crediamo si possa reintepretare. O meglio, è reinterpretabile…ma lo preferiamo così…
E’ il piatto della domenica d’infanzia, quella di festa, quando il pollo sapeva di pollo…
Eh sì, quando il pollo sapeva di pollo, a significare che la materia prima qui è importante…caliamo un velo pietoso sulle patate, difficile trovarle buone, difficile che siano diverse da quelle per tutti gli usi, una frase che, citiamo Giovanna di Lost in kitcken, ci lascia sempre interdetti: ma esisterà poi una patata per tutti gli usi?
Quando si sentono “certi personaggi politici” blaterare di made in italy, pensare a quello che le patate sono, ad esempio, per i francesi…blù, rosse, lunghe, tonde…ma noi abbiamo quella per tutti gli usi…

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Ti capiterà di sicuro, a te food-blogger, di sentirti dire – ma che usciamo a fare…veniamo da te, che stiamo meglio… – eh, sì, quando hai seminato bene…è difficile lasciare le mura di casa…che poi sotto sotto provi un sottile piacere nello “sfamare” i tuoi amici, è piacevole vivere le sensazioni che provano i bruciapadelle professionisti quando propongono ai clienti le loro idee…
Ma ti può capitare di tornare a casa all’ultimo momento, o peggio, di non avere materie prime in frigo…e a quel punto la lampadina ti si deve accendere per forza…
Trovi in un angolo del freezer ¼ di kg. di ciuffi di calamaretti, quelli piccolissimi per capirci, originari dei nostri mari, attentamente trasportati in borsa-frigo nel ritorno dal viaggio di Natale.
Triti finissimo uno scalogno e lo metti in padella con il tuo olio migliore ed un po’ d’acqua, così che cuocia e non bruci.
Tuffi i calamaretti, che nel frattempo avrai scongelato, mantenendo il fuoco non troppo alto, in modo che il calore non li aggredisca, lasciandoli giustamente morbidi.
In questo periodo eviti i pomodori freschi come eviteresti un tuffo in mare, quindi t’affidi ai pelati “Terra, Amore e Fantasia” di Sabatino Abagnale in S.Antonio Abate, che con il disco largo del passaverdure rendi purea dalla corretta consistenza che va ad unirsi ai calamaretti, aggiustando leggermente di sale.
In abbondante acqua salata “caliamo” le trecce della Cooperativa Pastai Gragnanesi, che reggono benissimo anche 12 min di cottura, per poi finire nel ragù almeno 2/3 minuti. Abbondante prezzemolo tritato fresco, e portiamo in tavola con un calice del trebbiano Vigne Nuove di Valle Reale, grande espressione del bere bene a piccolo prezzo.
Anche stavolta è andata, tutti contenti…