L’idea m’era venuta su mica subito: “ti mandiamo una bottiglia de L’Albone – mi scrivono – tu facci una ricetta in abbinamento”. Il mio primo pensiero? Rifiutare, e basta, visto che per esprimere la distanza esistente tra uno chef e me non trovo nulla di meglio che la Fossa delle Marianne.
Intendiamoci però, che dietro i fornelli ci so stare, semmai somiglio più ad un copista, quelli dei quadri famosi, che ad inventar piatti è altro, insomma.
Però ho detto di sì, e qualcosa la dovevo inventare…
Questo il mio percorso mentale, provi a seguirmi chi ne ha voglia:
sono terronico, ma apprezzo molto i prodotti nordisti, specie quelli che fanno il verso a Peppone e Don Camillo, e come uomo del sud amo, in maniera quasi assoluta, la pizza, ma quella seria, non certo i dischi volanti spacciati per partenopei “origginali” da astuti venditori milanesi.
A parer mio non avrebbe brillato per originalità il cuocere qualunque cosa nel lambrusco o utilizzarne in qualsivoglia maniera una sua riduzione per condire nonsobenecosa, ma neppure il lavorare con la nonnapapera uno di quei consueti impasti di uova e farine dure ed imbottirlo poi di cotechino m’avrebbe soddisfatto più di tanto.

Eccosì, facendo un po’ il verso alla cucina partenopea, ma senza perdere di vista EmiliaeRomagna, ho pensato di “creare” una pizza: tosone (recuperato tramite Andrea Bezzecchi) al posto del fiordilatte, friarielli e cotechino al posto della salsiccia.
A casa, pur aiutandosi con tutti i crismi, la pizza verrà sempre meno elastica e più croccante di quella nel forno a legna, ma sempre meglio di quelle proposte dal 95% delle aziende milanesi.
Ci metto la farina del Molino Quaglia, la Petra 1, che faccio lievitare circa 53478409303 ore [cit.]
Poolish di 12 ore e poi frigo (48 ore), seguendo grossomodo lo schema, ma con queste quantità:
Farina  0.7 kg
Acqua 270 gr
Sale 18 gr
Lievito di birra fresco 2 gr

In padella con poco olio, aglio e peperoncino salto brevemente i friarielli, salando poco alla fine.
Il cotechino artigianale comprato in una recente scorribanda in quel di Finale Emilia, aveva avuto tutto il tempo per sobbollire anch’esso per 53478409303 ore [cit.].
Al resto pensa la lama affilata dello Zwilling:minuscoli cubetti di cotechino, più a cubotti il tosone.
Stendo delicatamente la pasta, spargo il tosone, un pizzico di sale, i friarielli e finisco con il cotechino.
Dopo 4 minuti di forno l’incontro con le fresche note de L’Albone…
Una sola cosa:devo cambiare la fotocamera…

Il locale prende il nome dal vicolo dove, più di un secolo fa, si vendeva la neve per rinfrescare le cantine. Nessuna concessione alla modernità, stretta tradizione della cucina casalinga e dell’arte della pizza.Credo ci siano passati tutti:politici, giornalisti, artisti e teatranti.
Artisti dicevo…il poeta Alfonso Gatto l’ha messo in poesia, il pittore Clemente Tafuri ne ha dipinto parte delle pareti rappresentando l’inferno, e poi sono presenti opere di Alfonso Grassi e di Mario Carotenuto.
Un luogo storico, insomma, mica pizza e…, eppure, principalmente di pizza si tratta!
La gestione è sempre la stessa dagli anni ‘70, quella di Matteo Bonavita, e per me, che mancavo da tempo, nulla sembra essere cambiato.
La cucina non c’è, o meglio, nulla tranne le pizze viene preparato al momento.
Tutto quello che è presente sul bancone in giganteschi ruoti (teglie di forma circolare), viene sporzionato in tegami di rame più piccoli riscaldati poi nel forno a legna:baccalà e patate, polpo alla luciana, scarola imbottita, peperoni ripieni, carciofi arrostiti, pasta e fagioli (con la pasta mischiata e azzeccata, appiccicosa), la ciambotta, la milza, le braciole di cotica, le polpette al sugo, la carne alla pizzaiola, la parmigiana di melanzane, il mezzo filone di pane condito con olio ed origano e ripassato in forno da bagnare praticamente ovunque.
E poi le pizze:quelle classiche, sottili ma stabili in centro, caratterizzate dal cornicione alto e soffice, oppure il calzone, qui nella versione “leggera” con la scarola, le alici ed i capperi, o quella più “tosta” con mozzarella, uova e salame.
Si chiude con i dolci tradizionali, anche se in questo caso si nota qualche guizzo di modernismo come la torta ricotta e pere.
Cantina dai prezzi corretti, ma piccola, incentrata su poche proposte locali e qualche etichetta standard. E forse qui deve essere così…
Le porzioni sono per appetiti forti, si sarà capito, che basteranno un paio di proposte per saziarsi, sicché Il taccheggio finale difficilmente supererà i 30 euri a testa tutto compreso.

Antica Pizzeria “Vicolo della Neve”
Vicolo della Neve, 24
Tel.089.225705
Chiuso il mercoledì

[foto, quelle pessime, dal mio iPhone. Quelle migliori (di lambruschi2) sono di Alessandro Morichetti di Intravino]

Inizio alla Quentin Tarantino in Pulp Fiction…dalla fine…
il caffè al banco 1.30€…buono, per carità, ma mi è sembrato di vedere che i chicchi di caffè usati fossero normali…
Perchè quest’inizio? Perchè si tratta dell’unica nota stonata in un’ottima serata…così l’abbiamo eliminata subito…
Non ne avevo mai parlato qui, perchè la mia ultima visita era un po’ datata, mi limitavo ad annuire, quando capitava, spesso per la verità, l’occasione di leggere in rete le lodi di questa pizzeria…
Creo un post cut & paste con i commenti degli altri blog? Avrei potuto, ma, anche per onorare il fresco titolo di critico gastronomico affibbiatomi da Kelablu ho preferito fare da me.

Innanzitutto una premessa, trattasi di pizzeria, di quelle da talebani della pizza, quindi, astenersi perditempo.
E si faccia avanti chi critica l’arredamento minimale (ed anche un po’ brutto) di Ciripizza, qui va in onda l’ambiente dopolavoro, o peggio bocciofila, col bancone del bar all’ingresso e e le pareti in amaranto…
Un po’ come i locali sui Monti Lattari, l’interno della costiera amalfitana, dove spesso, il bar si trasformava la sera in pizzeria…e non a caso, i titolari di Tric&Trac sono di Tramonti, il paese della costiera amalfitana che fa rima con pizzaioli…
E sembra che abbiano fatto emigrare anche lo spirito di quei locali: una persona in sala, modi spicci, sbrigativi, un po’ naif, e a fare le pizze solo lui, il titolare. Le attese sono lunghe, le prepara con cura, attenzione, le fa anche riposare un’attimo prima di metterle in forno…
Inoltre, come accade in certi locali del sud, le pizze non permettono varianti, sono quelle, e non puoi modificarle. Ma hai l’imbarazzo della scelta: trovi impasti al finocchietto, al basilico, al grano saraceno, al mais, allo zafferano e quello tradizionale, abbinati con ingredienti sceltissimi, dalle alici del mar Cantabrico ai salumi di cinta senese, anche se in accostamenti di stile un po’ “barocco”.
Però andare a a Legnano per la pizza ne vale la pena.
E’ anche ristorante, ed anche qui le materie prime utilizzate, come riportato nel menu, denotano attenzione. Dicevo come riportato dal menu, perchè, in effetti, non abbiamo visto un piatto uscire dalla cucina. Qui si viene per la pizza, e soprattutto per quella. La pizza che t’arriva a tavola è notevole, con cornicione alto come la napoletana, caratterizzato da belle bolle che indicano una lievitazione sviluppata, lunga, e va giù leggera, senza problemi, chiama il bis.
E’ stesa sottile ma non è cedevole, nonostante il peso dei tanti ingredienti delle pizze speciali…
Abbiamo provato la classica e tradizionale tramontina, con impasto al finocchietto, alici e pomodori essiccati e una con pesto e patate, impasto di grano saraceno.
Ma, come al solito, la vera forza la trovi nelle tradizioni, ad essere la più buona tra quelle da noi provate risulta quella con impasto tradizionale con la bufala, con un sapore ed un profumo “di pane” che colpisce.
Piccolo inciso (e piccola autocelebrazione), in questo caso ritrovo il sapore ed il profumo dell’impasto 60 ore, che, quando ho il tempo, preparo secondo le indicazioni di Fabrizio di The cHef Is on The TaBLe.
Consigli? Prenotate,evitate i week end (se possibile) e, come noi, prendete una falanghina (in questo caso Villa Raiano) che accompagna bene il tutto. Abbiamo speso, ottimamente, 25 europei (©SC) a testa.

P.S.: foto fatte con il telefonino…

Pizzeria Via Monte Grigna by Tric  Trac
via Grigna, 12 – Legnano
tel.0331.54.61.73

Approfittando delle vacanze salernitane Dania ed io abbiamo colto l’occasione per prendere due piccioni con una fava…visitare la Fabbrica dei Sapori e partecipare a questa interessante degustazione.

La cronaca della serata la lascio a chi di dovere…la potete leggere cliccando qui, io mi limiterò ad alcune note.

Innanzitutto cos’è la Fabbrica dei Sapori: è uno spazio-laboratorio multifunzionale creato da Cosimo Mogavero (ideatore del nome Ciripizza) ristrutturando una vecchia fabbrica conserviera nella zona di Battipaglia; è ristorante, pizzeria, spazio convegni e bar; circa ventiduemila metri quadrati di cui circa tremila coperti, qui hanno sede l’Osservatorio Internazionale per lo Stress ossidativo fondato e diretto dal professore Eugenio Luigi Iorio e l’Associazione dei Devoti del San Marzano presieduta dal wine-blogger (e non solo) Luciano Pignataro.

Qui si gusta uno dei piatti-simbolo delle sere d’estate: la pizza, cotta in uno dei quattro forni di cui è dotata la struttura, in grado di sfornare fino a 2500 pizze al giorno.Materie prime notevoli, impasto con lunga lievitazione, le premesse ci sono tutte, ma, il risultato, ahimè, non è pari alle attese. Le pizze che arrivano al tavolo presentano vari difetti: o sono troppo dure e biscottose, rendendo un effetto focaccia non proprio esaltante, oppure se ben cotte non stimolano i sensi; l’impasto non presenta alcun profumo, la masticazione è breve e poco stimolante anche con l’impasto di tipo integrale.

In breve:quelli che dovrebbero essere i punti di forza, grandi numeri e grande qualità, diventano i punti deboli del prodotto, che dire…parliamo molto di Fabbrica e poco di Sapori.

Ed è davvero un peccato, stiamo parlando di un’azienda creata “Senza fondi pubblici, ma solo con la forza delle idee di un imprenditore” (cito dal loro comunicato ufficiale dell’apertura datato 20 giugno 2007). Credo sia necessaria maggiore attenzione, la pizza lo merita…

Ah, il vino!!! scusate, ma la pizza mi sta a cuore…

Tra i vari produttori presenti alla bella serata siamo stati colpiti in modo particolare da:

• Azienda Agricola Reale: Tramonti, costa amalfitana, terre rubate alla natura, il Getis  è  una bell’interpretazione del rosato, riuscito blend di Per ‘e palummo e Tintore, la sorpresa, per noi, della serata.

• Conti Zecca: la “nostra” azienda, protagonista del nostro bere quotidiano da anni, qui presente anche con il Cantalupi, composto da Negroamaro e Malvasia nera della zona di Salice Salentino(Lecce)

• Cantine del Notaio: dalla Lucania un grande prodotto, Il Rogito, ottenuto da uve aglianico e da un sapiente uso di barrique, forse il migliore della serata. Peccato che al banco d’assaggio fossero “in silenzio stampa”, non una parola profferita nonostante le domande…siamo andati via quasi scusandoci…
• Cantine del Taburno: al contrario di Cantine del Notaio, qui abbiamo passato un bel po’ di tempo a discutere in lungo e in largo dei prodotti dell’azienda beneventana, della loro storia, di quanto hanno fatto per il mondo del vino…ah, il tutto bevendo il loro Albarosa, rosato che nasce da aglianico vinificato come un bianco.

Saluti a tutti

Pizzeria Pulecenella
84131 Salerno (SA)
Via Scavata Case Rosse, 88/90
Tel: 089 384832

[foto da The cHef Is on The TaBLe]

08/01/08, alla fine ci siamo andati…

A prima vista ha un bell’aspetto, di buona lievitazione e soprattutto profuma, non per gli ingredienti, ma per la pasta.
Davvero ottima, la pasta, anche se presenta due piccoli difetti: troppo sottile (un attimo in più in forno ha fatto si che parte del cornicione fosse bruciato…forse piccolo omaggio a coke nel senso di carbone) e poi è più larga del piatto…ma questo non è un vero difetto…è Dania che si lamenta…
Pomodoro, mozzarella e gli atri ingredienti non sono superlativi ma superano abbondantemente la media degli atri locali.
La vera differenza la fa la pasta: è profumata, morbida, e anche se stesa molto sottile, mantiene la consistenza sprigionando sapore e, udite udite, è di una leggerezza assoluta, vai a casa senza che ti sembri di aver mangiato un macigno…
Prendiamo due caffè, e anche qui, udite udite, buoni…un pò lunghi, ma buoni…
Il conto è di 26 eurini, grandissimo rapporto qualità/prezzo.
Pagando alla cassa ho modo di scambiare due chiacchiere con il simpatico titolare, gli facciamo i complimenti, e lui ringraziando ci dice di tornare sempre evitando i momenti caldi del fine settimana…
Vedo già cosa mangerò la prossima volta: la pizza con le melanzane, tagliate sottilissime e messe a crudo in forno, o un calzone aperto, cotto con la sola mozzarella e che dopo l’uscita dal forno viene farcito con pomodoro fresco a fette e prosciutto crudo (a vista ottimo).
Complimenti, davvero una bella pizza!!! (non napoletana…)

P.S.: eravamo reduci da due ore di Eataly (ne parlerò poi), e dopo la pizza siamo stati da Nicola Cavallaro per un saluto veloce…

Pizzeria Coke
via Pavia 10
Milano
tel. 02.83.94.886