Paladar

Milano, una sera imprecisata, un luogo imprecisato, una segnalazione di un caro amico:”lì, t’assicuro, troverai una bella cucina emiliana…”
E siamo andati, sicuri che il palato dell’amico ci desse, in qualche modo, una certa garanzia…
Non siamo nella trafficate e frettolose cucine del centro città, è uno dei primi giorni della settimana, niente nuvole all’orizzonte, insomma…
E’ povera, se non poverissima, la cantina. Poche etichette, di scarso interesse, vinodellacasa su tutto.
Ci spingiamo oltre, trovando soltanto l’appena corretto ed economicissimo Decano di Due Torri, lambrusco reggiano di Ancellotta (50%) e Salamino (50%).
Eppure il gnocco fritto (come dice un amico) è di buona fattura ed accompagna discreti salumi provenienti, ci dice il titolare, tutti da Parma…

Ma la tragedia sta per consumarsi: ordiniamo, speranzosi, due porzioni di tortelli (homemade, si badi bene). Uno di patate, al sugo di funghi di Taro, l’altro, classicissimo, di zucca, passati in burro e salvia, recita l’elenco delle pietanze. 
Il comune denominatore, purtroppo, è la cottura prolungata, disattenta, tanto da rendere il prodotto molle, senza il giusto e corretto nerbo.
I condimenti fanno il resto:il sugo ai funghi, infindeiconti, risulta passabile, mentre i classici di zucca sono mortificati da un mare di panna (???) che davvero, ancor’oggi, non riusciamo a capire da dove venisse fuori…
Eppure abbiamo la forza di prendere un dolce, una più che buona torta di mele alla cannella, anch’essa homemade, finendo con un caffè mooolto milanese…
E’ al momento del conto che scatta il classico “tutto bene?”, ed è lì che esplodiamo in tutta la nostra sincerità:”No, PER NIENTE, i  tortelli erano davvero pessimi!”.
Parte poi la sequela delle manchevolezze riscontrate, ma sono le giustificazioni a sorprenderci, che riassumo tutte in questa frase:
” Ma non si era mai lamentato nessuno!” (e questo la dice lunga su quanti siano i veri palati distratti)
Ma davvero siamo messi così male??? Ma davvero non riusciamo a capire ed a distinguere quello che è buono da quello che non lo è??? Ma davvero mangiamo solo per nutrirci ed andiamo fuori la sera soltanto perchè non abbiamo tempo per cucinare??? Ma davvero ha senso spendere ben più di 50 comunitari (in toto) per un pasto che supera davvero di poco il livello di una mensa aziendale???

Eh sì, dieci giorni densi d’avvenimenti…
Partiamo dalla disastrosa cena “emiliana” di una sera milanese, passiamo alla grande degustazione lambruschistica all’Acetaia San Giacomo e ci fermiamo alla pandegusta della stessa serata (degustazione di 7 panettoni artigianali usciti davvero male dalla “dissezione”).
Passiamo poi al viaggio a Napoli per Dissapore-day con pizza e birra da Sorbillo praticamente “avvolo” (senza neanche il tempo di posare i bagagli, insomma), gli scavi di S.Lorenzo ed i presepi di Via San Gregorio Armeno.
Grande esperienza poter poi fare la conoscenza con uno dei 24/25 prosciutti di maiale nero casertano di Luciano Di Meo. (avete letto bene -  ventiquattro/venticinque  – sono parole di Di Meo )
Oltremodo felice, poi, nello scoprire che della veloce, ma ben fatta degustazione alla cieca di mozzarella di bufala, quelle di Paestum le ho identificate in pieno. (per me, Vannulo resta la migliore…) 
Resto stupito dalla cena sorprendentemente mediocre a Palazzo Petrucci, dove Lino Scarallo non mi ha per nulla convinto (salvo poi regalarmi un momento di luce con una buona reinterpretazione dei dolci napoletani).
Il culmine la domenica, certamente last but not least, con il mitico rrau’ (si dice così a Napoli) a casa Cortese (grandiosi i padroni di casa Cristina e Maurizio) in compagnia (per la verità ero lì che ascoltavo) di Stefano Bonilli, Massimo Bernardi, Antonio Tomacelli, e, special guest star, Alfonso Iaccarino…
Non so, devo prima riordinare le idee…

[foto, quelle pessime, dal mio iPhone. Quelle migliori (di lambruschi2) sono di Alessandro Morichetti di Intravino]

Dico Quarto, tu che rispondi? Ovvio, Garibaldi…
E se ti faccio capire che non c’hai azzeccato per niente?
Scommetto che il cervello parte per costruire trame complesse, del tipo: “quello che non sale sul podio”, arriva quarto appunto, che non è vincente…
E sono sicuro che poi pensi al Sud, in special modo alla tanto bistrattata Campania, che quando va bene, non va mai oltre la medaglia di legno…
Ma poi ti dico la parola ristorante e tu mi guardi…
Ti dico Campi Flegrei e ci capisci ancora di meno…
Poi, per confonderti ancora di più, ti dico che i tuoi pensieri non sono del tutto fuori luogo…
Eh sì, perché da un po’ di tempo c’è una Campania che vince, almeno nella ristorazione, e la riprova di ciò la puoi trovare anche lungo l’antica Via Consolare Campana, l’attuale Via Campana, al “quarto miglio” da Pozzuoli, origine del toponimo Quarto, l’antico borgo romano divenuto città solo negli anni ‘50.
Cucina in cui trovi sostanza, tradizione, semplicità, innovazione, come quando affondi la forchetta nella stratificazione di fresella.
Lì, sulla classica base “biscotto” napoletana, ritrovi, battuti con il coltello, il pomodoro, le olive verdi, la cipolla, il fiordilatte ed il mai abusato tonno rosso (siciliano). Bello a vedersi (quasi un peccato romperlo), ancora più buono a mangiarsi.
Apprezzi la semplicità delle buone materie prime: le calamarelle cotte delicatamente e imbottite di una ricotta da urlo, il tutto “appoggiato” su una passata di pomodoro (eccellente, rotonda, di acidità nulla, mai invadente) impreziosita da gocce di pesto, dove, finalmente, il basilico non rilascia quell’odioso aroma mentolato…
E che dire delle fettucce (ottima la cottura del prodotto di Gerardo Di Nola) con baccalà, noci, mozzarella di bufala e battuto di prezzemolo:baccalà morbido, sfoglioso, sapido q.b.,  a creare un gioco di consistenze sapientemente raccordato tra croccante, morbido e grasso ripuliti nel finale dal battuto di prezzemolo…
La tradizione? La leggerissima tempura dei filetti di baccalà accompagnata dal sugo di pomodoro come da manuale dell’antica cucina napoletana…
I dolci, invece, meriterebbero un post a parte: secondo la migliore tradizione napoletana sono ricchi, ben eseguiti e strizzano anche un occhio all’attualità.
La ricotta coniugata con le pere ed arricchita dalla presenza della nocciola di Giffoni, la crostatina meringata al cioccolato fondente contrappuntata dalla confettura d’arancia, la panna cotta esaltata dal gazpacho d’anguria profumato al basilico, il cremoso al caffè rifinito con uno zabaione alla liquirizia…
E poi c’è altro, come il benvenuto dello chef composto da un nudo di ricotta su passata di friarielli oppure l’aspic di pesche alla gelatina di prosecco d’asprinio di Aversa servito come pre-dessert.
Tutto questo, e non solo, è Sud ristorante di Marianna Vitale e Pino Esposito, un uomo solo, ma non al comando…
E’ aperto da poco più di 4 mesi, ma sembra rodato come se fosse lì da anni, tanto è sicura la linea di cucina (tutta al femminile, altro che quote rosa).
Lei proviene dalle cucine e dalla scuola di Lino Scarallo chef di Palazzo Petrucci, ma è brava di suo, così tanto da ricordarmi il primo Nico Romito del Reale di Rivisondoli, punto in comune la ricerca sulla tradizione, dalle materie prime, ai piatti tipici fino alla loro “ripresentazione”, il tutto con un rigore ed un senso della misura trovati davvero poche volte in giro.
Ma tutto è miglioribile (crasi tra migliorabile e perfettibile):lo spaghettone Gerardo di Nola alla maniera di Nerano, stupendamente descritto da Stefano Caffarri su Dissapore, non convince.
La manteca della caciotta risulta eccessivamente sapida, la granella di peperoncino pare troppo invadente, il risultato finale è: alici non pervenute.
Il pane, comunque un grande sforzo home-made, non esalta:le varie farciture danno aroma ad un prodotto piuttosto neutro al naso e che risulta alla vista privo di alveolature, da sempre indice di una corretta sequenza di panificazione.
Ma non si può dimenticare la bella cantina, non profondissima ma piena di proposte interessanti, con ricarichi da film in HD su Sky
E come definire il menù degustazione di 6 piatti (a scelta dalla carta ma vincolanti l’intero tavolo) a soli 35 europei??
Attenti, da Quarto ne vedremo delle belle!!

Sud Ristorante
Via Santi Pietro e Paolo,8
Quarto NA
081/0202708

solo la sera, domenica a pranzo, chiuso il lunedì

Pensi ad Eboli, e ti viene alla mente l’ultimo avamposto della civiltà, come scriveva tempo fa Carlo Levi…
Cerchi Eboli sul www, e noti che le carte gommate francesi (2.0) te lo segnalano come l’ultimo insediamento campano dove è possibile mangiare con buona qualità…
Vai ad Eboli, a Il Papavero, e scopri che Teresa Di Napoli ai fornelli e Roberto Longobardi in sala ti cullano davvero, ti fanno sentire a casa…
Sei ad Eboli, tra un pesce povero cotto a bassa temperatura e la bella carta dei vini con le raccomandazioni di Mauro Erro…
Vai via da Eboli, pensando già a quando ritornerai…

Metti che una sera per ora di cena sei in quel di Milano…dove, è ormai certo, nessun indirizzo garantisce sicuri approdi…
Pare siano le cucine a difettare, in alcuni casi per grande affluenza, in altri per conclamata superficialità…
Allora, ci siamo detti, puntiamo almeno alla materia prima, e cerchiamo di trovare dove la toccano appena…
Nelle nostre rare passeggiate serali, via Marghera rappresenta uno degli approdi sicuri per un buon gelato, vista la presenza dell’omonima e “mitica” gelateria cara a tutti i gourmet, milanesi e non. 
Proprio lì accanto c’è il piccolo locale che fa del crudo di mare la propria bandiera.
Ci entri e ti trovi sulla destra il banco del pesce e sulla sinistra, in fondo, la cucina a vista, di fianco lo stretto corridoio che porta in sala…
E’ cosi La Lisca, Pescieria in via Marghera n°29, dove, tra tavoli ravvicinati, ambiente un po’ chiassoso ed un servizio veloce e piacevole si rischia di passare una bella serata…
Si naviga tra le proposte presenti sul menù bevendo un discreto prosecco (Astoria) e sbocconcellando, dopo averlo liberato dal suo carapace, un gambero crudo da intingere in salsa alla senape…e t’arrabbi perchè non hai traccia di una tovaglietta “profumata”, e per la verità non la vedrai mai, ma poi ridi perchè pensi che i menù siano plastificati per questo motivo… 
Crudo o cotto diceva una pubblicità…beh, qui c’è cotto e crudo, con il secondo a farla quasi da protagonista.
Infatti il cotto scelto per iniziare, un involtino di melanzane, calamari e radicchio trevigiano con pesto di rucola, non si rivela felicissimo nell’esecuzione, con nessun sapore in evidenza ed il pesto di rucola proposto in accompagnamento che sovrasta il tutto. Succede, che dire…
Ah, la cantina è piccola piccola, con ricarichi corretti, una decina di proposte bianche, un paio di rossi ed alcune bollicine, nazionali e straniere.
La scelta cade sul Gewurztraminer di Valle Isarco, ma in sua assenza siamo “costretti” ad optare per il buon Vermentino di Funtanaliras.
Ma siamo al protagonista della serata: la scelta è difficile, vista la varietà di proposte, che vanno dai semplici crudi ai plateau passando per le tartare… 
Decido per il plateau del single impenitente composto da ostriche, boulots (quelle conchiglie puntute che in Campania si chiamano sconcigli), clams (le vongole giganti), mandorle di mare, gamberi francia ed un piccolo assaggio di tartare di salmone: beh, è buono, fresco, croccante, sapido, iodato, una festa del mare…ma manca lo sprint…

Dania sceglie le tartare, in versione large, dove orata, gamberi, tonno e salmone viaggiano accompagnati da una salsa alla soia dimenticabile e dalla solita salsa alla senape…anche qui, buone preparazioni, ma con sprint molto prossimo allo zero…
Sia chiaro, per la frettolosa crew milanese si tratta di proposta gastronomica oltre la media, e, a scanso d’equivoci, c’è da dire che, visti i tanti posti da 35tuttincluso=niente, qui almeno il tanto decantato rapporto qualità/prezzo vira leggermente verso il segno +…ma il nostro palato, forse troppo marittimo, non è particolarmente contento…
Eccessiva neutralità, tale da non lasciare traccia, la troviamo infatti nelle successive proposte cotte, come la cotoletta di orata, impanata e cotta alla piastra, ma presentata con gli scontati pomodorini e rucola in insalata, o come i calamari alla napoletana, appena piastrati, il cui ripieno di patate, spinaci ed acciuga, appare etereo, con gli spinaci visibili, ma non presenti…
Presenti nel conto, invece, i due caffè mai presi… 
All inclusive sfioriamo i 50 europei [SC©] a testa, e usciamo alla fine contenti…è corretta la cucina, nulla è fuori posto, ma nulla ti esalta e nulla ti deprime…insomma, siamo convinti che si possa fare di più…