Contest “La nouvelle vague del Lambrusco”: Pizza con tosone, friarielli napoletani e cotechino di Finale Emila

L’idea m’era venuta su mica subito: “ti mandiamo una bottiglia de L’Albone – mi scrivono – tu facci una ricetta in abbinamento”. Il mio primo pensiero? Rifiutare, e basta, visto che per esprimere la distanza esistente tra uno chef e me non trovo nulla di meglio che la Fossa delle Marianne.
Intendiamoci però, che dietro i fornelli ci so stare, semmai somiglio più ad un copista, quelli dei quadri famosi, che ad inventar piatti è altro, insomma.
Però ho detto di sì, e qualcosa la dovevo inventare…
Questo il mio percorso mentale, provi a seguirmi chi ne ha voglia:
sono terronico, ma apprezzo molto i prodotti nordisti, specie quelli che fanno il verso a Peppone e Don Camillo, e come uomo del sud amo, in maniera quasi assoluta, la pizza, ma quella seria, non certo i dischi volanti spacciati per partenopei “origginali” da astuti venditori milanesi.
A parer mio non avrebbe brillato per originalità il cuocere qualunque cosa nel lambrusco o utilizzarne in qualsivoglia maniera una sua riduzione per condire nonsobenecosa, ma neppure il lavorare con la nonnapapera uno di quei consueti impasti di uova e farine dure ed imbottirlo poi di cotechino m’avrebbe soddisfatto più di tanto.

Eccosì, facendo un po’ il verso alla cucina partenopea, ma senza perdere di vista EmiliaeRomagna, ho pensato di “creare” una pizza: tosone (recuperato tramite Andrea Bezzecchi) al posto del fiordilatte, friarielli e cotechino al posto della salsiccia.
A casa, pur aiutandosi con tutti i crismi, la pizza verrà sempre meno elastica e più croccante di quella nel forno a legna, ma sempre meglio di quelle proposte dal 95% delle aziende milanesi.
Ci metto la farina del Molino Quaglia, la Petra 1, che faccio lievitare circa 53478409303 ore [cit.]
Poolish di 12 ore e poi frigo (48 ore), seguendo grossomodo lo schema, ma con queste quantità:
Farina  0.7 kg
Acqua 270 gr
Sale 18 gr
Lievito di birra fresco 2 gr

In padella con poco olio, aglio e peperoncino salto brevemente i friarielli, salando poco alla fine.
Il cotechino artigianale comprato in una recente scorribanda in quel di Finale Emilia, aveva avuto tutto il tempo per sobbollire anch’esso per 53478409303 ore [cit.].
Al resto pensa la lama affilata dello Zwilling:minuscoli cubetti di cotechino, più a cubotti il tosone.
Stendo delicatamente la pasta, spargo il tosone, un pizzico di sale, i friarielli e finisco con il cotechino.
Dopo 4 minuti di forno l’incontro con le fresche note de L’Albone…
Una sola cosa:devo cambiare la fotocamera…

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• 1 marzo 2011 Concorso: La Nouvelle Vague del Lambrusco
• 13 gennaio 2008 Coke – pizza sui navigli, la migliore di Milano?
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