Omaggio a Sud ristorante…e non solo

Dai nostri ultimi viaggi verso casa natia siamo tornati con due amori.
Per la verità la genesi di uno dei due aveva trama molto somigliante alle saponose fiction tv, dove si incontra di nuovo, dopo tanti anni, una vecchia fiamma della gioventù…
A Slow Fish, tenutosi a Genova in aprile, avevo avuto modo d’imbattermi, dopo anni, nei prodotti ittici dell’azienda Delfino Battista di Cetara (SA), prodotti che caratterizzavano le prime abboffate giovanili di tonno ed alici sott’olio…
Lì era scoccata la scintilla, con i nostri viaggi a Salerno (tanti in questo periodo, in verità) è rifiorito l’amore: vasetti di tonno sott’olio ed al naturale, alici di Cetara e la colatura…
Il secondo, più che amore, è invece un tradimento…
E’ noto a quei quattro/cinque che mi leggono della mia vecchia passione per la mozzarella di bufala, in particolare per quella della Tenuta Vannulo, ma, come nelle migliori soap, il tradimento è nato all’improvviso, senza un particolare motivo: un’assaggio della bufala in versione affumicata di Masseria Lupata, pezzatura aversana, da ½ kg. per capirci, ha fatto scattare la scintilla.
Acquisto e trasporto a Milano favorito dalle buone condizioni meteo…

La nostra cena da Sud ristorante ha fatto il resto…
Lì abbiamo gustato un’inusuale ed ardito accostamento tra baccalà, mozzarella di bufala, noci e prezzemolo, oggi abbiamo provato a coniugare la colatura d’alici, la mozzarella di bufala, le noci ed il sedano.
E’ piatto di semplicità estrema, con l’unica "difficoltà" costituita dall’estrazione del verde liquido dai gambi di sedano: appena scottati, li ho frullati con un cucchiaio d’acqua, un filo d’olio ed un pizzico di sale. Quanto ottenuto è stato pazientemente passato al colino fine.
Per due persone, con poco sale, ho lessato al super-dente 220 gr. (dose da mangiamaccheroni) di linguine della Cooperativa Pastai Gragnanesi, mentre in padella mettevo quattro cucchiai d’olio evo e due cucchiai abbondanti di colatura d’alici.
Ho completato in padella con un po’ d’acqua di cottura, e dopo aver spento il fuoco, ho aggiunto le noci spezzettate che avevo leggermente tostato in un padellino, mantecando con la lenta salsa (quasi un centrifugato) di sedano ottenuta in precedenza.
Ho impiattato con dei cubetti di mozzarella di bufala fresca e guarnito con le ultime noci.
Ha fatto da giusto contrappunto la spina acida del sorprendente Faiano 2008 di Terra di Vento, Fiano IGT Colli di Salerno.

Ci sono anche:

• 7 febbraio 2009 Anche oggi piove…quindi pesto di mandorle ed alici
• 15 settembre 2008 Gambero Rosso ? No, Alici…