Fagottini alla maniera di Aimo & Nadia

Preparazione difficile, preparazione Natalizia, periodo che qualche buon gambero lo trovi a prezzo non proprio urbano. Ma tant’è, è Natale – viene una volta all’anno! – dicono gli amici con i quali organizziamo la cena della vigilia.
Detto, fatto. Ce la caviamo con circa 250 gr. di gamberi puliti…
Un’attimo: cosa facciamo? rivisitiamo i tortelli farciti di gambero, porri e burrata con purea di zucchine al cardamomo, ricetta che trovo sul GR di ottobre 2006 a firma Aimo e Nadia Moroni, mica facile…

Andiamo per gradi:

Invece dei tortelli facciamo dei fagottini, quindi non cuociamo in acqua bollente la pasta, bensì cottura in forno, con le sfoglie delicatamente imburrate. L’originale prevede la nappatura finale dei tortelli nel burro fuso, quindi…

LA SFOGLIA

Nessuna preparazione speciale: ogni 100 gr di farina 00 ho usato 1 uovo+1 tuorlo (200 gr. bastano). La tiriamo sottile (ultimo numero della macchinetta)

PUREA DI ZUCCHINE

Faccio imbiondire lo scalogno tritato finemente in una padella con olio ed un po’ d’acqua in modo che cuocia e non bruci.
Affettiamo le zucchine (350 gr. basteranno) private della parte interna con i semi e le aggiungiamo in padella con il cardamomo (le capsule vanno aperte ed usati i semi interni, io, come da indicazioni, ho usato 3 capsule).
A parte ho bollito una patata media, che, quando le zucchine si sono ben ammorbidite ho unito con il basilico a foglie spezzettato.
Dopo qualche minuto di cottura, ho spento, aggiustato di sale, ed ho usato il mixer ad immersione per avere la consistenza della purea. (la patata lega, e non usiamo alcun addensante)

FARCIA

Apriamo la burrata (250 gr.), la scoliamo con un colino fitto, e tagliamo grossolanamente la parte interna, e finemente la parte esterna, più dura.
In una padella aromatizziamo dell’olio con uno spicchio d’aglio ed un rametto di timo, e qui facciamo stufare la parte bianca del porro tagliato sottile(150 gr.), allungando con po’ d’acqua, aggiustando di sale, mantenendo il fuoco basso, fino ad ottenere una consistenza cremosa.
I gamberi, puliti, andranno tagliati per metà in lunghezza e scottati in pochissimo olio e un rametto di timo. Li taglieremo poi a pezzettoni.

FAGOTTINI

Andiamo a scottare brevemente le sfoglie in acqua bollente, le stendiamo su di un canovaccio mana mano che sono pronte.
A parte sciogliamo dell’ottimo burro (Beppino Occelli) e spennelliamo l’interno degli stampini usa e getta, tagliamo a misura la sfoglia, la inseriamo all’interno dello stampo, la imburriamo leggermente, ed andiamo a farcire con un mucchietto di porro, altrettanta burrata ed un paio di pezzi di gambero.
Nuova sfoglia, che imburriamo da un lato, e ripetiamo l’operazione di farcitura. (saranno 2 strati)
Per finire, raccogliamo gli angoli sporgenti, li chiudiamo verso il centro ed imburriamo.

PRESENTAZIONE

Cinque minuti di forno già caldo (180°) saranno più che sufficienti per i fagottini.
Fondo di purea di zucchine nel piatto, due fagottini per commensale, una grattugiata di buon parmigiano reggiano, ed in tavola con un Cubia di Cusumano, la versione “legnosa” dell’insolia siciliana.

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