Sono salernitano, ed il "fare" la pizza a casa paga sempre lo scotto della memoria di quelle che puoi mangiare in giro…
Ma ormai vivo a Milano da 4 anni, ed il ricordo delle buone pizze napoletane (o campane) si va sempre più affievolendo…
L’occasione di preparare la pizza mi è stata data da una telefonata di una coppia di amici che ci invitava a visitare la loro nuova casa…a patto che però cucinassi io…Da loro è arrivata la proposta di "fare" la pizza, in modo da poter avere pietanze con tempi di cottura più brevi e meno preliminari.
Sapevo che era necessario un lungo tempo di lievitazione, e che andavano utilizzati degli ottimi ingredienti, che grazie a fabrizio e maricler ho avuto modo di trovare a eataly.
Ingredienti (ricalco lo schema di fabrizio)
- Farina 0 del Mulino Marino 2kg
- Acqua Lurisia 1l
- Olio extravergine 20g
- Sale 45g
- Lievito di birra fresco 3g
Ho seguito lo schema di fabrizio, provvedendo a preparare un poolish come spiegato in uno dei libri di Piergiorgio Giorilli Pane & Pani utilizzando 2 gr di lievito.
Quando Dania ha sentito la sveglia alle 6.00 di mattina (iniziavo a lavorare alle 9.00) mi ha chiesto disperata il perchè, e quando ha sentito armeggiare in cucina pensava che le stessi preparando la colazione…
Al mio ritorno dal lavoro (19.00 circa) ho trovato il poolish triplicato di volume e con un gran profumo. Mi sono armato di pazienza ed ho preparato l’impasto aggiungendo 750 g circa di farina, e verso la fine, il sale e l’olio.
Ho atteso un’ora ed ho preparato 8 palle ( panetti…) di 350 g. circa infilandole direttamente nel frigo nel reparto delle verdure coperte da un panno umido.
Il giorno dopo intorno alle 19 ho portato l’impasto in trasferta…
Nessuna difficoltà a stenderla, ho preferito un supervelo d’olio sulla teglia, il forno, per quanto nuovo non pareva essere eccezionale.Ho provveduto ad applicare "il metodo fabrizio", cioè prima sul piano più basso e poi completare la cottura sotto il grill…
Questo uno dei risultati…
Nella foto quella che abbiamo chiamato "i miei quattro formaggi" con:
- bufala rivabianca
- caciocavallo fresco di Sala Consilina (fettine sottilissime)
- gorgonzola dolce
- parmigiano reggiano abbondante
- zucchine grigliate
Grande successo quella con patate (tagliate sottilissine e con la buccia), wurstel, bufala e parmigiano (ho dovuto farne due).
Tutte e due sono state lasciate un po’ più altine e cotte al centro del forno con temperatura leggermente più bassa (220°), finendo la cottura al massimo del forno sotto al grill per alcuni minuti.
Senza parole la margherita con bufala, stesa sottile, con pomodoro S.Marzano "terra, amore e fantasia", la linea "economica" di Sabato Abagnale.(questa è stata cotta con il metodo "fabrizio")…Ah, anche qui il bis…
Anche quella di stampo "pugliese", con pomodorini, aglio a fettine sottili, olive, olio, parmigiano e origano, altezza di stile focaccioso, ha lasciato il segno nei commensali.
Per finire un’altro classico, bianca al prosciutto cotto, pasta stesa sottile ma non sottilissima, treccia di vaccino ben strizzata, fette di prosciutto cotto spezzettate e parmigiano solo all’ultimo momento prima di passarla sotto al grill per la "finitura"…
Gran finale: pizza dolce alla nutella con guarnizione di granella di nocciole (vera granella).
Che dire, in termini di profumo, sapore e digeribilità risultato senza pari; come si può notare la pizza è bella e credo che la lievitazione sia ben riuscita.
Questa la bianca al prosciutto in una foto da telefonino inviatami oggi dai miei amici.
Ma proverò a fare meglio…
11 Commenti
Che buona la pizzaaaa!!! E non lamentatevi MAI dei forni, che noi combattiamo con un terribile fornetto Delonghi… La vostra pizza comunque ha una faccia proprio bella. Beat’avvoi che noi siamo a dieta e per un po’ dobbiamo soprassedere…Prossimo step, con quella bellissima farina, provare a dargli altre 12 ore di maturazione, 6 in frigo e 6 fuori. Sembra niente, ma fa una certa differenza. Me lo dice anche Maricler, che è delle tue parti e come te è giustamente esigente. Perché la pizza è una cosa seria!
ciao,grazie dei complimenti, ma è solo merito della digitale…scherzo, siamo molto contenti del risultato, proverò ad allungare i tempi come dici…ma sul forno non preoccuparti anche noi a casa abbiamo un “coso”…i risultati non sono però mai stati cattivi.Approfitto: ho preso da eataly la farina buratto, una farina di tipo 1, per fare il pane. Secondo te quanta acqua assorbirà?Ciao
L’ho usata anch’io, l’ultima volta, per la pizza… E proprio non mi ricordo. Dovrai andare di occhiometro, missà.Per il pane usi il libro di Giorilli? Funziona proprio, anche se noi di solito raddoppiamo quasi il tempo di lievitazione (dopo biga o poolish). E poi lo inforniamo nel Delonghi, che pane e pizza ce li seeeeecccaaaaaa!!!
il libro di giorilli l’ho preso soprattutto per capire le tecniche di panificazione.Ho usato più volte le indicazioni di Igles Corelli (non l’ultimo degli sprovveduti…) per panini neutri da aromatizzare con 1kg di farina, 400g d’acqua, 40 di lievito di birra, 20g di malto e 20g di sale…la mia modifica riguarda il lievito che è 25/28g a seconda del tempo (atmosferico).Quantità lavorate diviso 4 per avere il mio kenwood multipro effeciente e fare quattro versioni dello stesso pane(tipo olive, timo, colorato al pomodoro, con pinoli/noci ed uvetta, anche bianco senza il malto) Lievitazione espressa (1h) + 1h con le forme (piccole)spezzate in teglia.Cottura 15/18 min a 220° del mio “coso” senza esagerare perchè secca tutto…Ah, di corelli ho fatto anche i grissini…i miei colleghi di lavoro chiedono sempre quando li invito a cena… Per quanto riguarda la farina buratto, prima di usarla, credo che studierò giorilli…in modo da avere “l’occhiometro” allenato…
Ma con la ricetta di Corelli, il pane viene buono? Ha una quantità di lievito spaventosa, e pochissima lievitazione… Ma vince sempre la prova diretta. E’ buono anche così?
mah, sono tutti contenti quelli che l’hanno mangiato.Certo si potrebbe fare anche con molto ma molto meno lievito e tantissimo frigo.Ma la prova diretta ha dato finora buoni risultati…
A breve preparo il pane con la nuova tecnica.Di questo altro tipo farò un post a parte.
bella la foto uno con l’alveolo grosso!!!
PS: Giorilli è un grande!!!
Dani, t’assicuro che si trattava di fornetto da 60 euri
la dimostrazione che a volte volere l’ultimo ritrovato della tecnica sono solo fisime se manca il manico
(a volte)
Beh, però nella nuova casa avrò questo mostro